由于国家鸡肉消耗量的增长，提拔鸡肉品性拥有要素。湿式熟成法因为它的提拔鸡肉嫩度和特色的热效率和制造费社会效益而被宽泛用到。

近日，成都社会喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

国外英文标题文字：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语微信标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

潜在客户单位名称：烟台大学

研究方案文件：牛肌肉

拜谱能提供技术水平：非靶点脂质组学

技能路线规划：

钻研报告单

1、湿式熟成法对肌氯纶架构、截取力及肌原氯纶蛋白质降解塑料的影向

湿式熟成步骤PM的肌黏胶纤维框架挥发更差异性，截段力值更低，嫩度远远高于LL。因此，PM的保水功能（包含蒸炒消耗和离心式消耗）更差。在本色安稳性几个方面，PM的肌红蛋清含氧量越来越高，但普通火车肌红蛋清比率延长很快，造成 清晰度减少更差异性，本色安稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学钎维结构设计、切剪力及肌原化学钎维蛋白酶光降解的干扰

2、细胞衰老过程中 中脂质阳极氧化的和血清质阳极氧化的的危害

探索表示，锈蚀过程中 中，PM比LL硫化更较为严重，情况为巯基以减少、羰基及脂质硫化指数公式提高（图2A-D），这很有可能与PM硫化仟维分配比例高、线粒体需氧量大、抗硫化专业能力上升快想关。

图2 湿成长对蛋白酶质防氧化反应与脂质防氧化反应的影向

3、LL与PM在其他熟成时间段的脂质组距离

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质包含对比

进一点快速精确与皮肤老化期相关联的脂质类种对比，会发现在整皮肤老化历程中 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在皮肤老化晚期的尤为丰富多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）含磷量在第28天增大。PM肌肉群脂质化学降解更早，腐蚀更减弱，以至于肉色退化（图4A-D）。前者，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期内差异性不同，这类脂质在控制晚期的凋亡中桥式起重机要的作用。PM中凋亡加载更早，以至于细胞核膜构成退化，而LL因线粒体含磷量低、抗腐蚀技能强，凋亡历程中 过慢。

图4 脂质随便间变迁状况

散文个人心得体会

本调查察觉湿式熟成不断提升鸡肉嫩度但应响汤色和保水，PM比LL更嫩但硫化反应更较为严重。非靶向药物脂质组学显示信息腿部肌肉间脂质组合而成区别，PM的GP分量高且挥发更为显著，提示信息GP经由应响线粒体技能、硫化反应应激性和凋亡环路干预口感，为增强熟成鸡肉品格不稳性供给了系统论遵循原则（图5）。

图5 湿式熟成历程中脂质氧分子对鸡肉口感影向的存在措施

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物工程为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物技术作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的营养素质组学、遮盖营养素质组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考选取资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.